“Ars teatoria”: i consigli per un tè perfetto

Nelle fredde giornate invernali non c’è nulla di più piacevole che preparare e sorbire una buona tazza di tè, magari leggendo un libro, o scambiando due chiacchiere con una persona cara: citando un vecchio spot di un noto marchio di tè: “è buono qui, è buono qui“. Invero preparare un buona tazza di tè non è un’operazione così semplice; le variabili sono molteplici: innanzitutto sono importanti la tipologia e la qualità del tè; ma influiscono sul prodotto finale anche la qualità e la temperatura dell’acqua e infine il tempo di infusione.

Ora, tralasciando volutamente le prime variabili citate, vorrei porre l’accento proprio sulle ultime due in questione.
Leggendo le etichette dei più comuni marchi di tè in commercio, sovente, nelle istruzioni per la preparazione, viene consigliato di far bollire l’acqua e lasciare in infusione per un tempo prestabilito. Siamo certi che questa sia sempre la cosa più giusta da fare?

Ogni tè e, soprattutto, ogni palato, ha bisogno di una preparazione differente: la temperatura e il tempo di infusione possono essere due variabili decisive e, sbagliando anche solo una di queste, possiamo rendere un tè potenzialmente squisito in una brodaglia imbevibile. Ovviamente anche la qualità dell’acqua è importante – è sconsigliato l’uso di acque eccessivamente dure, che potrebbero modificare o addirittura coprire gli aromi – ma a volte tale decisione può essere forzata – o si compra appositamente acqua in bottiglia oppure ci si accontenta di quella del rubinetto, che ha caratteristiche diverse in base alla zona di residenza; infusione e temperatura risultano essere invece variabili più facilmente gestibili.

Tempo di infusione e temperatura dell’acqua incidono direttamente sul sapore: le foglie del tè contengono molte sostanze e queste non si disciolgono nell’acqua tutte alla medesima temperatura o nello stesso arco di tempo. Per esempio gli aminoacidi e i composti aromatici – ovvero le parti “dolci” del tè – vengono liberati immediatamente e già a partire dalla temperatura di 70°; viceversa i tannini – responsabili dell’astringenza – si disciolgono molto poco in acqua con una temperatura inferiore ai 70°C e cominciano a disciogliersi rapidamente a partire dagli 80°C.

Secondo quanto detto finora sembrerebbe che maggiore sia la temperatura e minora sarà l’aroma finale del tè: ma non è così. Una temperatura eccessivamente bassa , viceversa, potrebbe evitare di far “fiorire” il tè, ovvero non permettendogli di liberare tutte le sue parti aromatiche e rendendolo privo di corpo, limitandosi a sporcare l’acqua senza rendere gustosa la bevanda. La temperatura deve essere giusta, né troppo alta, né troppo bassa.

Vediamo insieme, allora, alcune semplici “regole” per preparare un buon tè.

  • Procurarsi un tè di buona qualità e un’acqua possibilmente non troppo dura.
  • Portare l’acqua alla temperatura adeguata al tipo di tè che stiamo preparando; se non avete un termometro per l’acqua a disposizione è possibile dedurre la temperatura in base al comportamento del liquido:
  1. 70°-80°: è la temperatura per i tè bianchi (infusione 3-5 minuti) o per i tè verdi delicati (1-2 minuti); modeste bollicine, dette a “occhio di granchio” si formano sul fondo del pentolino e, con il progredire della temperatura, cominciano a staccarsi; comincia ad esserci del vapore, ma la sua salita è lenta e dolce, ondulata; un leggerissimo ronzio accompagna il salire della temperatura;
  2. 80°-90°: è la temperatura ideale per tè verdi più strutturati (infusione 1-3 minuti) e tè blu (infusione 2-4 minuti); le bolle crescono di dimensione, diventando a “occhio di pesce”, e si staccano abbastanza rapidamente dal fondo del pentolino; il vapore comincia a salire più rapidamente e verticalmente, crescendo anche come quantità; il ronzio è sostituito da un borbottio più deciso;
  3. 90°-95°: è la temperatura per i tè neri (infusione 3-5 minuti) e i tè rossi (infusione 5-8 minuti); le bolle crescono ancora e salgono rapidamente in superficie, increspandola sempre più velocemente; il vapore adesso è copioso e sale molto rapidamente e con più forza; l’acqua comincia a ballare e il borbottio è più intenso;
  4. 100°: ovvero la vera e propria ebollizione; se volete potete buttarci la pasta, ma di certo non prepararci un tè.
  • Lasciamo in infusione per il tempo indicato, coprendo la tazza o il bollitore per evitare la dispersione delle parti volatili.
  • Mescoliamo bene il tè – la tradizione vuole tre giri in senso antiorario e tre giri in senso orario – e zuccheriamo a piacere.
  • Consumiamo la bevanda entro dieci minuti dalla preparazione.

In teoria, seguendo questi consigli, dovreste riuscire ad ottenere il meglio da ogni tè da voi acquistato. Ovviamente – e basta fare un giro su internet per rendersene conto – le opinioni a tal riguardo sono molto varie e, giustamente, ognuno ha le proprie preferenze e il proprio modo di preparare il tè.
Il sottoscritto non è uno studioso del settore, ma semplicemente un amatore che adora assaggiare e preparare tè e che ha ricavato queste informazioni in buona parte dai consigli altrui e in altrettanta da deduzioni indotte dall’esperienza.
Insomma: critiche e consigli sono ben accetti!

Danilo Iannelli


Riferimenti:

3 commenti

    1. Mi sembra il minimo: cerchiamo sempre di citare, sia per non sottrarre indebitamente il lavoro altrui, sia per poter permettere al lettore di approfondire l’argomento trattato. 🙂

      – Danilo

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