Nelle cene e nei pranzi di Natale, in compagnia di schiere di parenti più o meno tollerati, c’è solo una questione che riesce a tenere banco e a creare discussioni più aspre persino dei discorsi sulla politica e di quelli sul calcio: è l’eterno duello tra i due dolci più rappresentativi del Natale all’italiana, il Panettone e il Pandoro. La divisione tra gli appassionati di uno o dell’altro dolce sembra essere molto netta – fa eccezione il sottoscritto, che se li mangia volentieri entrambi, ma che per non essere tacciato di ignavia propende per il Panettone – e ogni anno il duello fra le due schiere si rinnova, a colpi di abbuffate. Allora vi proponiamo una sfida in tre round, per tentare di decretare insieme chi sia davvero il re delle tavole natalizie tra questi due dolci tradizionali e amatissimi.

Il Panettone è il tipico dolce natalizio milanese, dalla base generalmente cilindrica che sfuma in una cupola; esso si ottiene dalla cottura di un impasto lievitato i cui ingredienti principali sono acqua, farina, burro, zucchero e tuorlo delle uova ai quali vengono aggiunti frutta candita – scorzette di arancio e cedro – e uvetta.

Le origini del Panettone sono piuttosto controverse: alcune fonti sembrano confermare la sua esistenza già nel XIII secolo, ma le tre principali leggende ne datano la nascita nel XV secolo:

  • La prima leggenda narra la storia di Ugo, un falconiere di Ludovico il Moro, perdutamente innamorato della figlia di un fornaio, di nome Adalgisa; Ugo – o Ughetto, a seconda delle versioni – per conquistare la sua amata vendette – boccaccescamente – i suoi falconi e con il denaro ricavato comprò burro, zucchero, frutta candita, uva passa e uova inventando così il primo prototipo di Panettone. Risultato? Tutti ne andarono matti e il padre di Adalgisa guadagnò molto più del previsto; i due dunque si sposarono e la ricetta venne ben presto copiata e si diffuse rapidamente.
  • Siamo sempre a Milano, nella corte di Ludovico il Moro; è la Vigilia di Natale e dopo un lauto banchetto i commensali attendono il dolce; il cuoco di corte però, malauguratamente, dimentica quest’ultimo nel forno e lo brucia. Egli e i suoi aiutanti già si preparano alle punizioni per questa infausta distrazione, ma un garzone di nome Toni li salva: egli aveva rubato un po’ di quell’impasto per sé e vi aveva aggiunto un po’ di frutta candita, uova, zucchero e uvetta. Il cuoco allora gli dà la forma di un pane, lo cuoce e lo serve in tavola. Inutile dire che anche in questo caso il dolce riscosse un immediato successo: la verità viene però a galla e dunque, oltre a diventare una tradizione che si ripeterà ogni Natale, prende il nome di Pan de Toni, che poi diverrà Panettone.
  • L’ultima leggenda vede invece come protagonista una suora di un convento milanese, Ughetta: ella avrebbe inventato questo semplice dolce natalizio aggiungendo i soliti ingredienti all’impasto del pane in occasione del Natale; prima di servirlo tracciò su di esso una croce per benedirlo e le sue consorelle golose gradirono non poco questa invenzione, che ben presto si diffuse presso la popolazione.

La forma moderna del Panettone è da attribuire ad Angelo Motta, che nel 1919 ne perfeziona la produzione, aumentando i tempi di lievitazione e cottura, rendendolo più alto e fasciandolo con la carta a corona.

Il Pandoro è invece il tipico dolce natalizio veronese, i cui ingredienti principali sono sono farina, zucchero, uova, burro, burro di cacao, vaniglia e lievito; esso ha una forma a tronco con rilievi a forma di stella – di solito ad otto punto; solitamente viene servito con l’aggiunta di zucchero a velo profumato alla vaniglia. La sua lavorazione è molto lunga e complessa e richiede più fasi.

Anche la nascita del Pandoro presenta una tradizione molto complessa: alcuni addirittura ne vedono una prima forma addirittura risalente al primo secolo d.C; la ricetta di un cuoco di nome Vergilius Stephanus Senex, citato da Plinio il Vecchio, che prevedeva la preparazione di un panis dolce mediante l’aggiunta del burro.

L’antenato più certo del Pandoro è però il Nadalin: un dolce inventato a Verona nel Duecento, per festeggiare il primo Natale sotto la famiglia della Scala; esso era però più basso, meno fragrante e più compatto del moderno Pandoro. Esso comincia a prendere forma probabilmente grazie all’influsso del pan de oro, un pane dolce servito nella Venezia rinascimentale sulle tavole dei più ricchi: esso prendeva questo nome dall’aggiunta delle uova all’impasto, che di fatto lo rendevano più giallo. Un’altra possibile spiegazione di questo nome deriva dalla tradizione rinascimentale di ricoprire i pani con foglia d’oro per ostentare la propria ricchezza.

La forma moderna del Pandoro ha una precisa data di nascita: martedì 14 ottobre 1884; quel giorno il pasticcere veronese Domenico Melegatti presentò il brevetto di un dolce natalizio al Ministero di Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia. Anche in questo caso ciò che varia sensibilmente e l’altezza del dolce e l’aggiunta di ancora più burro e uova, che rendono il suo impasto così fragrante e soffice.

Se teniamo conto delle versioni moderne, la sfida sembra essere vinta senza dubbio dal Pandoro; prendendo invece in considerazione le forme antiche, il Panettone è certamente più precoce, soprattutto se si tiene conto della somiglianza alla ricetta moderna.

Calorie

In questo caso la sfida può essere letta in due modi: vince chi ha un apporto calorico maggiore, oppure chi possiede quello minore. Vista la quantità di grazie di Dio ingurgitate tra Vigilia e il giorno di Santo Stefano propenderei la seconda, ma lascio a voi la scelta.

Sotto il profilo calorico il Pandoro risulta lievemente più ricco del suo rivale meneghino: una sua porzione di 100 grammi contiene mediamente tra le 390 e le 410 calorie e un 18-20% di grassi; non è da meno però il Panettone, con le sue 330/360 calorie e 10-12% di grassi ogni 100 grammi. A parità di peso dunque risulta più calorico e “pesante” il Pandoro, data la maggiore presenza di grassi saturi – dovuti fondamentalmente di una maggiore quantità di burro e uova.
I dati in questione sono validi ovviamente per le versioni “tradizionali”: farciture aggiuntive vanno calcolate separatamente – non fate i furbi!

Preferenza degli italiani

Ma eccoci giunti al verdetto finale: gli italiani preferiscono il Panettone o il Pandoro?
Secondo i dati rilevati da Swg per CNA, il Panettone resta il preferito per le abbuffate natalizie: il dolce meneghino è preferito dal 46% degli italiani, mentre il dolce scaligero si piazza al secondo posto con il 37%; il terzo posto è invece occupato dalle preferenze per i dolci tipici locali, che si attestano al 17%.

Il Panettone vince soprattutto grazie alle preferenze degli uomini (50% contro il 33% del Pandoro); anche tra le donne il dolce ambrosiano viene preferito, ma meno nettamente (43% contro il 41% del Pandoro).¹

La preferenza per il Panettone cresce con l’avanzare dell’età: nella fascia 18-34 anni il Pandoro tocca un picco di preferenze del 58%, mentre il Panettone si ferma al 31%; nella fascia dell’età di mezzo, compresa tra i 34 e i 54 anni, esso riprende il primato, con un 44% contro il 37% del Pandoro; domina infine nella fascia over 54, nella quale è preferito dal 56% degli intervistati, mentre il Pandoro scende al 26%.

Geograficamente, in maniera abbastanza sorprendente, il Panettone domina al Centro: qui il dominio è netto (53% contro il 35% del Pandoro); nelle regioni del Nord-Ovest il Panettone primeggia ancora nettamente (51% contro il 35% del Pandoro). Il Pandoro invece viene preferito nelle sue terre di origine, ovvero quelle del Nord-Est (46% contro il 43% del Panettone). Al Sud invece Pandoro e Panettone si spartiscono abbastanza equamente le preferenze, finendo però ampiamente al di sotto della loro media (38% per il Panettone e 33% per il Pandoro): assistiamo infatti ad un innalzamento della preferenza per i dolci tipici locali, che si attesta al 29%, una percentuale altissima rispetto alle altre zone d’Italia.

Per concludere allora, al di là dei meri dati statistici, sembra davvero difficile scegliere quale sia il dolce prescelto per dare il colpo di grazia alla nostra glicemia dopo i pasti natalizi. Si potrebbero prendere in considerazione moltissimi altri parametri – forma, gusto, possibilità di farciture extra, indici di inzuppabilità vari e altre presunte caratteristiche più o meno credibili – ma la conclusione sarebbe, a mio avviso, ancora la stessa: uno scontato  e inamovibile pareggio.

Perché scegliere in assoluto tra Panettone e Pandoro è impossibile: sarebbe come dover scegliere tra se si vuole più bene a mamma o a papà o, viceversa, per un genitore scegliere quale sia il proprio figlio preferito.
Ognuno ha le sue preferenze, come è ovvio che sia: ma a Natale siamo tutti più buoni e  dunque mangiamo – ops! amiamo! – tutti allo stesso modo.

Danilo Iannelli


¹Laddove non sia indicata, la percentuale restante è da attribuire alla preferenza “dolci tipici locali”

Fonti:

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